かがやき亭夜ごはんの食材について。

かがやき亭の夜ごはんがはじまって、5ヶ月が経ちました。

よくお客様にどんな食材を使っているか

どんな風に調理したかを伝える事で私が作ったものが、より美味しくなると言われています。

しかし中々お伝え出来ずにいました・・・。


かがやき亭の夜ごはんは、日替わりメニューで毎日オペレーションも変わり

メニューは買い物をしてから決め、そこから2時間で料理を作ります。

鍼灸師のともさんがお店の準備とFBでのメニュー発表やとぬか漬けを準備し18時にオープンしてお店が出来上がります。

お料理を作ってお客様に提供させて頂く事に精一杯で

どんな食材を使ってという部分を言葉で伝えきれずにいましたので、この場所をお借りして少しづつお伝えしていきたいと思っています。


今日は食材について。



私はお母さんのお腹の中にいるときから、無農薬のお米、無農薬野菜、無添加の食品が当たり前のように揃っている家庭で育ちました。

5人兄弟の7人家族で母はよくやり繰りしていたなぁと今になって思います。


母が無農薬、無添加の食事を選んでいる訳には、祖父が戦後に無農薬米の農業を福井で始めたところに至ります。(この祖父の話はまた次の機会にでも)

そのため、母が添加物の入ったお菓子や外食を控えていたため、そこまで添加物に厳格ではなかった父がたまに買ってくれるコンビニのお菓子や、お友達の家に遊びにいくと出される市販のお菓子が幼い私にとっては刺激的なご馳走でした。


大人になってから自分で食事を選択出来るようになり、仕事の拘束時間が長く食事を作る気力さえない時はスーパーやコンビニで売っている食事を摂る事もありました。


農薬、添加物に免疫のない私はそれらが入った食品を食べると決まって体が痒くなったり

吹き出物がでたり、体にサインを送っているようでした。


添加物は食品を美味しく保つ為に使われていて、否定をする訳ではありませんし

私も頼るときもあります。


私が科学的に検証した訳でもありませんが

ただ、自分の体が食べてびっくり反応するような物はなるべくお客様には出さないでおこうと決めています。


今までに私が食べて体がびっくりしたものは


◎一部の農薬、化学肥料をを使用した野菜。

◎一部の農薬を使用したお米。

◎化学的なえさを与えている卵、乳製品、肉。

◎酸化した油。

◎一部の添加物。

◎白い砂糖をたっぷりを使ったお菓子。


言い換えれば、これらのものはお料理に使っていません。

私の体基準ではありますが、私が安心、安全だと感じる食材をつかっています。


そして来週から、西荻窪の玄米菜食米の子さんでご縁を頂いた、埼玉小川町の有機農家、高橋農園さんのお野菜も使わせて頂ける事になりました。高橋さんの美味しいお野菜をご期待ください!


体に負担の少ない食事をとりたい。

今日は疲れていると感じたら、かがやき亭の夜ご飯を選んで下さいね。



at 23:11, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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ちょこっとマッサージ

 「かがやき亭の夜ごはん」には、「ちょこっとマッサージ(10分500円)」というメニューもあります。

定食屋でマッサージって?と思うかもしれませんが、結構まじめにやっています。
コンセプトは、「その日の疲れはその日のうちに」

日々の生活や仕事の中で、身体の面でも心の面でも、どうしても疲れを溜めてしまいがちですよね。
疲れを溜めに溜めて、90分のマッサージを受けにいくのもいいですが、そもそも疲れを溜めないようにしてほしいという気持ちでやっています。

この考えは食事に関しても同様で、普段の暴飲暴食を取り返すためにデトックスプログラムを受けたり、高い薬膳料理を食べにいくよりも、日々のごはんを充実させてほしいと思って毎日夜ごはんを作っています。


一応、僕は鍼灸マッサージ師の資格を持って、昼間の時間は出張の治療院をしているので、
「ちょこっと」とはいえ、それなりに効果も感じてもらえるとは思います。

マッサージといっても飲食店なので、こんな感じでテーブルに座りながら方を中心に施術します。

お話ししながらでも。

ごはんが来るまでの間や食後のお茶をしながらなどなど、気軽にどうぞ。


そうそう、初めていらした方とお友達をご紹介いただいた方にはちょこっとマッサージのサービス券「肩たたき券」を差し上げています。(配布は2月8日まで、使用は2月28日まで)

at 09:52, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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最近の献立④

お料理担当のかよです。
営業中はお料理に手一杯のため、お料理の説明が出来ずにいましたので
今後はブログの方でお料理のシェアなどもして行きたいと思っています。

今回は冬の食材で、よく登場する蓮根です。


この蓮根をつかったお料理は過去に幾つかアレンジされて献立に登場しています。

きんぴらにしたりステーキになったり
蓮根をすりおろしてお豆腐と合わせて揚げればふわふわのお団子になり
すりおろした山芋と合わせて揚げれば、はんぺんのような食感になりお酒のお供にもなります。
これに、あんかけをかけたり、煮物にしたりと冬場は大活躍しています。
先週お出ししましたのは蓮根巾着。


蓮根のすりおろしにアラメと人参をさっと煮て醤油で味付けしたものを合わせて
油揚げの中に詰めてお野菜と煮ます。
つなぎは蓮根をすりおろしたときに出る沈殿したでんぷんのみ。
餅巾着のような味わいになります。

蓮根には野菜には珍しいビタミンB12を含んでいます。
鉄分を吸収しやすくする働きをもっているので青のりやひじきを混ぜれば
栄養素的にも美味しさもUPします。造血作用もあるので妊婦さんにもおすすめです。

東洋医学的には肺と気管支の疾患にも良いとされています。
気管支粘膜の腫れを改善して咳を鎮める効果があります。

マクロビオティックの考え方では、一物全体といって
一つのものをまるごと種から皮まで頂きます。
蓮根は節の部分が栄養素と薬効成分が高いのです。
無農薬の蓮根が手に入ったら皮とそして節の部分も細かく刻んで食べて下さいね。

旬の蓮根はアレンジしやすいのはもちろん
冬場の体には、とってもありがたい食品なのです。

今週もどこかで蓮根が大活躍します!乞うご期待です。

at 11:36, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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お茶

今回は「かがやき亭の夜ごはん」で出しているお茶について書きます。
お客さんがいらした時にまず出す無料のお茶のことです。

実は店をはじめる時に(無料の)お茶を出すかどうか迷いました。
と言うのは、食後の飲み物としてコーヒーやハーブティーをメニューにすることを決めていたので、無料のお茶を出してしまうとそっちのオーダーが減るのではないかという不安もありまして。
実際にはじめてみて、やっぱり無料のお茶があると食後の飲み物を頼む人は確実に少なくなっていると思います。

よくあるのは(そして僕らも考えたのは)、お客さんが来た時に、最初にお水を出すという方法。
これだと確かに食後にコーヒーなど飲み物を頼みたくなりますよね。

でも、それがなんかいやだったんですよね。
特に寒い日に外から店の中に入ってきて、まず出されるのが冷たい水だとちょっと残念な感じがします。(あくまでも僕個人の意見ですが)

やっぱり温かいお茶を出してほしい。出してあげたい。

なので多少コストはかかっても、食後の飲み物の注文が減っても、無料でお茶を出すことにしました。


で、どんなお茶を出そうかと思った時に条件として考えたのは
・おいしい
・健康にいい
・地元のお店から買う
・値段がそれほど高くない
という4つのこと。

そんな都合のいいお茶あるかなと思っていたら、ひょんなことから西荻の南口にある「きらく園」というお茶屋さんのご主人(80代)と知り合いました。

きらく園の外観

お店の中に車が突っ込んでいるという斬新すぎる外観のため、インパクトのある看板のため、今まで気になってはいたものの(ちょっと怖くて)入れずにいたんですよね。
ちなみにこの車は配達などで使っているようです。お店が駐車場も兼ねているわけですね。土地の有効活用。

そしてお店の中にも興味深い看板がたくさん。

「神農」とは古代中国の伝説上の皇帝。
効能を調べるために、草や木の実などあらゆるものを自分で食べて、1日に70回も食中毒になったと言われています。東洋医学を勉強した人なら誰でも知っている医薬を司る神様です。
きらく園のご主人は神農を尊敬されているようです。

店でご主人と話してみて、お茶に対する熱意、研究心に感銘を受けました。
ご自身が病気をされた経験から、本当に身体のためになるお茶とはなにかということを探求し、その結果完成したのが自家製のはとむぎ茶。
これを毎日飲んでいれば胃腸の調子を整えて便秘も解消するとのこと。
排泄をきちんとして、身体から悪いものをどんどん出せば必然的に健康になるというのがご主人の持論。

このお茶でガンを治せるようになり、ノーベル医学賞をもらうのが目標だそうです。
お店には「CANCER OUT」「CANCER BYE-BYE」という看板も。

そして僕たち若い世代へのメッセージも。


うちのお店ではとむぎ茶を飲んでおいしいと思ったらぜひきらく園へ。
http://ginseikai.blogspot.jp/2009/04/blog-post_14.html

ご主人がお茶についていろいろ語ってくれます。
ただし長くなるので、時間に余裕がある時、寒すぎたり暑すぎたりしない時の方がいいと思います。
トイレにも事前に行っておいた方がいいかも。

at 13:49, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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最近の献立③

最近の献立をまたご紹介します。

まずは「イカと厚揚げの煮物」
前回のブログでご紹介した「おでん」の翌日、おでんの煮汁を使って煮物を作りました。
二日間にわたって染み込んだおでんの出汁を有効利用。


そして「黒米とひじきのちらし寿司」
常連のOさんのリクエスト。
ちらし寿司と言っても魚介類は使わず野菜中心で。
玉子は、おなじみの西荻の有機農家、窪田農園のもの。


「鮭のホイル焼き」
野菜もいいけど、たまには動物性のたんぱく質も必要ですよね。


「洋風とりじゃが」
オリーブオイルを使ってちょっと洋風に。


最後に「重ね煮カレーライス」
ご存知の方も多いと思いますが、西荻はカレーの激戦区。
インド、タイ、洋風とカレーの名店が多いんです。

うちの店らしいカレーを作りたいと思って考えたのが「重ね煮のカレーライス」
重ね煮とは野菜を水なしで野菜の水分だけで煮る調理法です。
野菜の水分が蒸気となってお鍋の中で対流し、甘みと旨味が引き出されます。

at 09:25, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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最近の献立(おでん篇)

最近、めっきり寒くなってきました。
こう寒くなってくると食べたくなるのが「おでん」
日本の冬には欠かせないメニューですよね。

「よし、おでんを出そう」と思ったものの、困ったのがおでんのタネを何にするか。
地域によって、細かいことを言えば家庭によって、おでんに何を入れるかというのは変わってきますよね。
時には議論のネタになることも。
「ちくわぶってなんやねん」とか「え、里芋入れんの?」とか。

僕たちスタッフの間でも、「これは入れたい」「これは外せない」などと意見が分かれたので、
事前にフェイスブックやツイッターで、どんなタネが食べたいのかをお聞きしました。

みなさんの答え
大根・たまご・ちくわぶ・餅巾着
しらたき・昆布
焼き豆腐・厚揚げ・がんも
トマト

なるほど、王道あり、変わり種あり。
いろいろ出ましたね。
最近はトマトをおでんのタネとして使うこともあるんですね。
勉強不足でした。今度食べてみます。

みなさんのご意見を基にして決めたのがこの8種類。
玉子・大根・玄米餅入り巾着・手作りさつま揚げ
厚揚げ・しらたき・ちくわぶ・人参

王道の大根と玉子はやはり外せなく、豆腐類を代表して厚揚げも入れ、
ボリューム感を出すために餅入り巾着、こんにゃくと迷ったあげくのしらたき、
根強いファンのいるちくわぶ、野菜も少しは入れたいので人参、
やっぱり手作りのものもほしいのでさつま揚げを作ろう、と。
ちなみにさつま揚げはタラと人参、アラメ、れんこんで作りました。

この8種類の中からお好きなタネを5種類選んでいただくことにしました。
と言うのは僕自身、居酒屋などで「おでん盛り合わせ」を頼むと、
出てきた5〜6種類のうち1〜2種類はそんなに好きではないやつが入っていた経験を多くしてきたからです。
「昆布いらんなー」とか「おでんに玉子が入っていないってどういうことだ」と。
やっぱりおでんのタネは人によって好みが違いますもんね。

そうは言っても小さいお店なのでコンビニみたいに20種類も用意することはできません。
いろいろ考えたあげくに到達したのが、8種類のうち5種類選べればどんな人でも満足できるだろう、というところでした。

そして、完成したのがこれ。

普段はカウンターの中で作って盛りつけているのですが、今回はカセットコンロと鍋を客席に出して、実際に鍋の中を見ながら選んでいただけるようにしました。

鍋の中にあるタネを見ながら「あれにしようか、これにしようか」と考えるのは楽しいですよね。

そしてもう一工夫したのが「味噌」
普通、おでんにつけるものってカラシですよね。
でも名古屋では味噌もつけるらしい。
なので今回は煎ったくるみを混ぜたくるみ味噌もトッピングとして用意しました。
僕もおでんに味噌をつけるのは初めてでしたが、大根や玉子にはカラシよりも味噌の方が合いますね。

また近いうちにおでんはする予定です。
あと、鍋もそろそろ。

at 09:31, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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デザート

「かがやき亭の夜ごはん」では、手作りデザートもお出ししています。

夜なのであまりしつこいものではなく、お腹にやさしいものをと思い、
基本的にはバターや卵、牛乳などの動物性食品、白砂糖は使っていません。


定番メニューの「豆乳きなこプリン」
牛乳の代わりに豆乳を使っているのでさっぱりして食べやすいと思います。
プリンの上にはメイプルシロップとすりごま(またはきなこ)をかけています。
 

そして季節ものの「ミニアップルパイ」
写真はひめりんごが載ったバージョンです。
(ひめりんごはある時とない時があります)


値段は200〜300円と安めにしていますので、食後にお茶と一緒にぜひどうぞ。
お茶とデザートだけのご利用も可能です。

at 13:45, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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最近の献立②

前回に続き、最近の献立をご紹介します。

最初は「餃子」
なぜかよくわからないけど、一ヶ月に一回くらい、無性に餃子が食べたくなることがありますよね。
Nさんにとってはこの日がそうだったようで、 「餃子を食べたい!」とリクエストしていただきました。
餃子の具はどうしようかと考えていたところ、具も大事だけど、うまい餃子は皮が大事だよねという話になり、皮から手作りすることにしました。
大福にしろ、たこ焼きにしろ、中の具以上に皮が大事。これが僕の持論です。

皮を作っている途中。

この後、成形していったのですが、二人とも手が粉だらけで写真が撮れませんでした…
残念。

そして完成品。
皮の厚さを活かそうと、水餃子にしました。
モチモチでプリプリ。
やっぱり皮から作って正解でしたね。


お次は「湯豆腐」
最近、めっきり寒くなってきましたからね。

豆腐はご近所の寿屋さんのもの。
こだわりのお豆腐屋さんです。
湯豆腐の汁が白いのは豆乳スープにしたため。
スープも最後まで飲んで、体の中から温めてもらおうと思いまして。


そして「筑前煮」
実は僕の一番の好物。
リクエストして作ってもらいました。
完全に公私混同ですが、自分が食べたいものをみなさんに食べていただきたくて。
地味だけど飽きないおかずです。


最後は「ハンバーグ」
と言っても、肉ではなくて大豆で作ったもの。

上にのっているのは人参のピュレ。
西荻の有機農家「窪田農園」で購入した人参を使っています。
人参の葉っぱがきれいな緑色で、新鮮さがわかります。

ハンバーグは大きめで、がっつりした感じにできました。
おしゃれなカフェや自然食レストランでハンバーグを頼むと、上品でちょこんとしたものが出てきて、思わず「つくね?」と言いそうになったことが何度かあります。
やっぱりハンバーグは大きくないと。
(ちなみに西荻の南口にある焼き鳥屋「よね田」でつくねを頼むと、「ハンバーグ?」というくらい大きなものが出てきます。しかも味もおいしい)


これからますます寒くなりそうですね。
鍋やおでん、ポトフなど、寒い季節にぴったりのものをお出しする予定です。
お楽しみに。

at 09:49, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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最近の献立。

 「かがやき亭の夜ごはん」として営業を開始して約3週間。
僕らもだいぶ慣れてきました。

うちの店では毎日毎日、日替わりで定食を出しています。
その日その日でメニューが違っていて、まさに家庭で食べる夜ごはんみたいです。

最近の献立をご紹介します。

まずはグラタン。
最近、朝晩は涼しいというより、肌寒くなってきました。
こういうアツアツの料理が食べたくなりますね。


そして、焼き鯖の炊き込みごはん。
数日前に秋刀魚の炊き込みごはんをしたのですが、その時のFBの写真を見て、
ぜひ食べたい!という方がいらしたので秋刀魚を鯖に代えて作ってみました。


これは西荻たまごの三色丼。
「西荻たまご」とは、西荻にある有機農家で飼っている鶏が産んだたまご。
まさか西荻で鶏を飼っている農家があるとは思ってもみませんでした。
しかも抗生物質などの薬は使わず、平飼いで育てているので鶏は元気いっぱい。
当日の朝に産んだものなので、たまごを割ったら黄身がこんもり盛り上がっていました。


昨日の夜は、ロール白菜。
キャベツではなく、白菜で豚肉、れんこん、豆腐で作った肉団子を巻きます。


これからだんだん寒くなってくるので、温かいごはんを用意してお待ちしてます。

at 09:53, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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「かがやき亭」へのアクセス

167-0042 
東京都杉並区西荻北4−4−4 三益ビル
03-5303-5085

JR中央線西荻窪駅より徒歩7分
北口を出てバス通り(伏見通り)を左へ。
7〜8分でT字路に突き当たるので右折。
曲がりきってすぐに右側に看板があります。



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at 10:12, 福田倫和, かがやき亭の夜ごはん

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